Горчица белая (Sinapis alba) происходит из Средиземноморья, оттуда растение распространилось почти по всему Северному полушарию, в том числе в Индию и Японию, а также в Америку. Еще с древних времен греки, римляне, египтяне стали выращивать ее специально, чтобы готовить из семян приправу. В сочинениях Теофраста есть упоминание о «napi» или «Sinapi», откуда и возникло латинское название рода.

Как многие другие пряности, горчица попала сначала в Западную, а потом в Центральную Европу. В Индии белую горчицу выращивают на севере как овощ, молодые листья которого используют зимой.

В России эта горчица появилась только в XVIII веке в Нижнем Поволжье. Сейчас ее в основном сеют в Нечерноземье как кормовое растение или на зеленое удобрение. Белую горчицу используют также как хорошее медоносное растение, а также для получения горчичного масла.

Горчица белая — однолетнее растение, достигающее высоты 50—80 см. Имеет лировидные листочки. Во время цветения образует желтые соцветия. Семена созревают в стручках, напоминающих загнутые крючки. У белой горчицы семена крупные, светло-желтые или соломенно-желтые. Запаха у них практически нет, вкус грубый, резкий.

Семена горчицы белой используют для получения горчичного масла, которое долго хранится и во время кулинарной обработки не пригорает. Оно широко применяется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности. Из семян готовят горчичный порошок, который применяют в овощных, грибных блюдах, грибных маринадах, при приготовлении свиного и говяжьего мяса, блюд из дичи. Семена белой горчицы в старые времена клали в соленья из огурцов, овощей, сдабривали ими копчености.

В качестве пряности можно использовать и зеленые листья белой горчицы для придания некоторой жгучести блюдам. Ими приправляют супы, маринады с уксусом для получения пикантного вкуса.

Белая горчица - достаточно морозостойкая культура. Переносит заморозки до минус 6°С. Высевают ее ранней весной. Многократно подсевают через 10-15 дней. Расстояние между рядками 45 см, заделывают семена на глубину 1,5-2,5 см. В фазе двух настоящих листьев всходы прореживают на расстояние 7-10 см между растениями. Убирают горчицу, когда растения достигнут 10 см, их выдергивают вместе с корнем. Стручки заготавливают, когда они достаточно поспели, приобрели коричнево-желтый цвет. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом достаточно теплом хранилище с хорошей вентиляцией.

Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные свойства ее давно используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.

Горчица черная (Brassica nigra) в диком виде встречается в умеренных и тропических районах Европы, Азии и Африки. Ее выращивают во Франции, Италии, Англии, Румынии, Турции, а также в Индии, Китае, на юге России, на Кавказе, в Средней Азии.

Горчица черная была хорошо известна еще древним грекам и римлянам. Они выращивали ее как продукт питания, который считали одновременно лекарственным средством. Как и теперь, готовили из семян столовую горчицу. Согласно старым книгам, сначала вымачивали семена в воде, потом дробили и варили их, добавляя при этом мед и растительное масло.

По внешнему виду очень похожа на белую горчицу. Достигает высоты от 30 до 80 см. Листья лировидные, перисто-надрезные. Цветы желтые. При созревании образуется стручок, в котором находятся круглые мелкие семена желто-коричневого, иногда даже черного, цвета в диаметре больше 1 мм. Семена горчицы черной обладают острым вкусом, запахом напоминают хрен.

Семена черной горчицы из-за наличия в них растительного масла, а также характерного запаха и вкуса, используют довольно часто в домашней кулинарии и пищевой промышленности. Их применяют при изготовлении консервов из овощей, мяса, рыбы, для ароматизации блюд из капусты, мясных супов, фаршей. В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.

Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.

Черная горчица размножается семенами. Уход, уборка и заготовка такие же, как у других видов горчицы.

В медицинской практике используют семена черной горчицы, которые имеют приблизительно такой же состав, что и семена белой горчицы. То есть содержат жирное масло, эфирное масло (соответственно 35% и 1 %), гликозид синигрин и. калийную соль и др. Из семян горчицы делают порошок, который идет на приготовление горчичного пластыря, помогающего снять боли при ревматизме. В фармацевтической промышленности черная горчица используется для различных галеновых препаратов.

Горчица сизая, или сарептская (Brassica juncea) родом из Восточного Китая, где ее ввели в культуру, отбирая лучшие формы из природы.

Из Китая сизая горчица попала в Индию, где находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В Россию эта горчица попала из Индии. В России ее выращивают в Волгоградской, Саратовской, Ростовской области, в Западной Сибири. Произрастает эта горчица также на Северном Кавказе, в государствах Средней Азии. Культивируется во многих странах: в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии.

Русское название эта горчица получила от города Сарепты в Поволжье, где в 1765 году переселенцы из Германии, прибывшие по приглашению Екатерины II, основали первый завод для получения горчичного масла. В настоящее время Сарепта - один из районов Волгограда. Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире, а само растение в Европе нередко называют русской горчицей.

Сейчас эта масличная культура занимает в нашей стране четвертое место после подсолнечника, масличного льна и сои. При переработке ее семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо. У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргарина.

Горчица сарептская — довольно высокое растение, до 1,5 м, с ветвистыми отростками. Листочки шаровидные внизу и сидячие, короткочерёшковые, продолговатые вверху. Цветет в мае—июле ярко-желтыми цветками, выбрасывая соцветие в виде кисти. После цветения образуются бугорчатые стручки до 3—5 см длиной с шилообразным носиком, наполненные шаровидными семенами красновато-бурого, темно-бурого цвета.

Сарептскую горчицу часто разводят на садовых участках - как зеленый овощ. Особенно хороша горчица, посеянная в июле. Для цветения ей нужен длинный день. Осенью, когда дни короткие, а влажность большая, развиваются огромные кусты зелени, которую можно использовать и для салатов, и как заменитель капусты.

Горчица сарептская имеет ряд разновидностей. Широколистная разновидность с крупными, пузырчатыми или морщинистыми листьями отличается быстрым ростом и высоким урожаем. Форма листьев овальная или обратнояйцевидная, цельная или глубокорассеченная, цвет листьев зеленый или темно-красный, черешки крепкие и широкие. Японская разновидность образует очень декоративную густую розетку из многочисленных узких, цельных или глубоко разрезанных перистых листьев с длинными тонкими белыми черешками. Курчаволистная горчица отличается еще большей декоративностью вьющихся и курчавых листьев. В то же время она съедобна. Кроме листовых форм встречается и корнеплодная салатная горчица, образующая округлый и довольно большой корнеплод до 20 см в диаметре, и розетку листьев, которую используют для приготовления специальных солений и супов.

Сарептскую горчицу размножают семенами. Посев проводят ранней весной. Растение любит минеральные удобрения. Урожай убирают, когда стручки находятся в стадии восковой спелости, чтобы не осыпались семена. После высушивания их обмолачивают, очищают и переносят в хранилище, достаточно сухое, проветриваемое. Иногда заготавливают зеленую массу, делая это до цветения растения.

Горчица сарептская используется в домашней кулинарии для приготовления острой приправы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок горчицы необходим при изготовлении майонеза, заправок, соусов. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы.

Порошок горчицы используют для сохранности консервированных (квашеных, моченых) продуктов, для чего их прикрывают белой матерчатой салфеткой и посыпают порошком.

Столовую горчицу, приготовленную по любому рецепту (а их большое количество), подают к рыбным и мясным блюдам, копченостям.

Жирное горчичное масло имеет хорошие вкусовые показатели и широко применяется в кулинарии, хлебобулочной промышленности, консервном производстве. Кулинары многих стран подают его как приправу к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

Горчичный порошок используется для приготовления доимашних соусов, а также известных отечественных соусов «Кубанский», «Южный», «Любительский» и др.

Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, улучшая вкус и внешний вид. В листьях этой горчицы содержатся каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.

Семена сарептской горчицы используют для получения масла. А жмых, имеющий большое количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для питания и медицинских целей. Ее семена содержат самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%). Его вкус лучше подсолнечного. Эфирного масла — до 3%. Входит в его состав гликозид синигрин и фермент мирозин.

Горчичный жмых используют для изготовления горчичников, лечебных ванн при простудных заболеваниях.

Следует заметить, что горчичники применяют и при гипертонии (на грудь, область сердца, затылок); при невралгиях/мышечных болях — на болевые зоны.

Все части растений обладают бактерицидными и болеутоляющими свойствами, сок горчицы листовой является противоядием при отравлении грибами. Зелень салатной горчицы — отличное противоцинготное средство, проростки используют для очищения кишечника.

Настои и отвары салатной горчицы или сухого порошка из нее применяют для опрыскивания овощных растений от тли, гусениц и слизней. Салатную горчицу можно использовать в качестве зеленого (сидератного) удобрения, скашивая ее во время цветения и запахивая в почву.