ОРЛЯК В КУЛИНАРИИ В разных странах орляк широко используют в пищу, причем не только корневища, но и молодые побеги растения (длиной 20—35 см). Корневища сушат, размалывают в муку, которую добавляют к обычной пшеничной муке. Из нее выпекают хлеб, правда, по некоторым отзывам, он горчит.
Известно, что население Канарских островов раньше из чистой муки, получаемой из корневищ орляка, выпекало вполне съедобные лепешки.
В Китае, Корее и Японии корневища служат источником крахмала, а в России печеные корневища употребляли в пищу в голодные годы.
Засолка орляка
Молодые побеги папоротника срезают ранней весной и не позднее чем через 4 часа солят в полиэтиленовых мешках, помещаемых в бочки. На 100 кг папоротника берут 40 кг нейодированной крупной соли. Переслаивают папоротник солью, а сверху, как на капусту, кладут гнет. Через 10—14 суток рассол сливают и процедуру засолки повторяют, но кладут уже не 40, а 25 кг соли. Через 10 суток снова сливают рассол и засыпают новую порцию соли (20 кг). Еще через 10 суток продукт готов к употреблению. Используют соленый орляк для салатов, в нашинкованном виде жарят с яйцом, хорош он и как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Щи зелёные с орляком
200 грамм картофеля, 150 грамм отварного папоротника, 140 грамм щавеля, 20 грамм корня петрушки, 30 грамм зелёного лука, 30 грамм моркови, 10 грамм кулинарного жира, 15 грамм сливочного масла, 10 грамм пшеничной муки, 750 мл бульона или воды, 30 грамм сметаны, 1 яйцо, зелень петрушки или укропа, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Щавель шинкуют. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и пассируют на кулинарном жире. Лук пассируют отдельно. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят 15 минут. Папоротник нарезают на кусочки, припускают со сливочным маслом. Когда картофель будет доведён до полуготовности, закладывают морковь, петрушку и лук, затем – папоротник, щавель, специи и мучную пассировку. Для её приготовления муку прогревают без жира 5-7 минут до образования специфического запаха калёного ореха. Варят 15 минут на небольшом огне.
Жареный орляк
Свежий папоротник орляк, соль, лук репчатый — 1-2 головки, растительное масло.
Папоротник промыть, нарезать на кусочки 4-5 см, отварить в соленой воде 8-10 минут, снова промыть. Обжарить на сковороде с раскаленным маслом. Лук нарезать, обжарить. Можно всыпать на сковороду вместе с папоротником, а можно пожарить отдельно. Подавать можно как в горячем так и в холодном виде, можно добавить в готовое блюдо майонез.
Икра из папоротника орляка
170 грамм отварного папоротника, 30 грамм репчатого лука, 20 грамм растительного масла, 5 грамм уксуса (3%-ного), зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.
Охлаждённый папоротник нарезают на мелкие кусочки и обжаривают на растительном масле. Нарезанный лук пассируют до готовности. Всё соединяют, перемешивают и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленью.
Кулеш с папоротником
50 грамм пшена, 200 грамм отварного папоротника, 250 грамм отварного картофеля, 60 грамм репчатого лука, 20 грамм сливочного масла, 750 грамм бульона, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.
В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения и варят 10 мин, до окончания варки кладут пассированные папоротник и лук. Солят в конце варки. Перед подачей кулеш посыпает зеленью.
Яичница с папоротником
2г яйца, 15 грамм сливочного масла, 50 грамм г отварного папоротника, 30 грамм репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Папоротник нарезают кусочками и обжаривают на масле. Лук нарезают полукольцами и пассируют до готовности. Затем папоротник и пассированный лук смешивают. Соль, специи кладут по вкусу. На разогретую сковородку кладут гарнир, слегка поджаривают его на масле, затем на него выпускают яйца и поджаривают в течение 2-3 минут. Подают яичницу горячей, поливая растопленным сливочным маслом.
Картофельные ватрушки с папоротником
350 грамм картофеля, 2 яйца, 10 грамм муки, 25 грамм отварного папоротника, 25 грамм репчатого лука, 5 грамм маргарина, 10 грамм сливочного масла, зелень укропа или петрушки, соль, специи по вкусу.
Отваренный в подсоленной воде картофель протирают, добавляют яйца, муку и хорошо перемешивают. Полученную массу формируют в шарики, делают в них углубления пестиком. В углубление кладут фарш. Сформированные ватрушки смазывают льезоном и выпекают в духовом шкафу.
Для приготовления фарша: мелко нарезанные папоротник и лук пассируют вместе на маргарине, смешивают с мелко нарубленными яйцами, добавляют зелень и соль.
Пельмени с картофелем и папоротником
Тесто готовят как обычно для пельменей.
Фарш (из расчёта на 500 г муки): 600 грамм отварного картофеля, 250 грамм отварного папоротника, 250 грамм репчатого лука, 50 грамм сливочного масла или маргарина, соль, специи по вкусу.
Горячий картофель толкут или протирают, хорошо вымешивают, добавляют немного горячего молока. Папоротник нарезают мелкими кусочками и обжаривают на масле вместе с мелко нарезанным луком. Картофель и обжаренный папоротник хорошо перемешивают, заправляют сливочным маслом. Варят пельмени в подсолённой воде 7-10 минут при слабом кипении. Перед подачей поливают сметаной.
Папоротник, жаренный в тесте
100 грамм отварного папоротника, 20 грамм жира фри;
для теста: 40 грамм муки, 40 грамм молока или воды, 4 грамм растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу; 100 грамм томатного соуса.
Для приготовления теста (кляра) в кастрюлю наливают холодное молоко или воду, кладут соль, сахар, растительное масло и всыпают просеянную пшеничную муку. После замешивания добавляют взбитые яичные белки и аккуратно перемешивают.
Побеги отварного папоротника разрезают на две части и с помощью вилки погружают его в тесто и жарят во фритюре. Затем обжаренный папоротник вынимают из фритюра, дают жиру стечь, укладывают на тарелку горкой. Сверху можно положить ломтик лимона. Отдельно подают томатный соус. Сбоку кладут ветку зелени укропа или петрушки. Подают горячим.
