ЯЧМЕНЬ В КУЛИНАРИИ Из сортов ячменя с высоким содержанием белка вырабатывают перловую и ячневую крупы.
ПЕРЛОВАЯ КРУПА
Перловая крупа – это отполированное ядро ячменя. Перловая крупа различается в зависимости от размера ядра, всего таких размеров – пять. Мелкая крупа значительно быстрее разваривается и легче усваивается, и применяется для приготовления вязких каш, начинок для пирогов, котлет, запеканок, а более крупная крупа используется в основном в блюдах, требующих длительного приготовления – супов и рассыпчатых каш.
Рассольник классический с перловой крупой
3 литра воды, 200 грамм перловой крупы, 4 картофелины, лук репчатый - 1 штука, морковь – штука, соленый огурец - 2 штуки, томатная паста - 2 столовых ложки, растительное масло 2-3 столовые ложки для зажарки, специи, соль, перец черный молотый, лавровый лист, зелень.
Мясо – 0.5 кг свинины или жирной говядины.
Перловую крупу перебрать, помыть и отварить отдельно в кастрюле. Промыть холодной водой.
Бульон. Промытое мясо разделить на порционные куски, залить холодной водой варить до готовности. Периодически убирать появляющуюся пену для прозрачности бульона.
Опустить в бульон предварительно отваренную перловую крупу, помытый очищенный и нарезанный кубиками картофель.
Делаем зажарку. Пассируем на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавляем кубиками нарезанную морковь. Поджариваем до золотистого цвета. Затем. Добавляем в зажарку соленые огурцы, натертые на крупной терке, и томатную пасту. На медленном огне пассировать минуты три-пять.
Добавить зажарку в суп. Варить пять - десть минут. Добавить по вкусу специи и зелень. Дать настояться. Можно добавить в тарелку с супом сметану, майонез, или огуречный рассол.
Грибные щи с перловой крупой
корень сельдерея — 1/4 небольшого корня, крупа перловая -2 столовые ложки, квашеная капуста -150 грамм, белые грибы сушеные — 30 грамм, масло растительное — 3 столовые ложки, петрушка — маленький пучок
Сушеные грибы промыть, залить 1 стаканом холодной воды и дать постоять 30 минут. Грибной настой процедить через салфетку и сохранить, грибы еще раз промыть под проточной водой.
Перловую крупу промыть. Положить в кастрюлю перловку и грибы, влить грибной настой и 1 л воды. Довести до кипения, посолить и варить 40 мин.
Тем временем разогреть глубокую сковороду, влить растительное масло, положить нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту. Тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости 10 минут.
Переложить тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой. Готовить 10 мин., при необходимости приправить. Подавать, посыпав измельченной петрушкой.
Суп перловый шотландский
200 грамм баранины, 200 грамм свиных рёбрышек, 2 горсти зелёного лука, 3 столовые ложки томатной пасты, 100 грамм перловки, 50-100 грамм корня сельдерея, 2 моркови, 4 картофелины, соль, перец по вкусу, специи по желанию.
Мясо обжариваем до румяной корочки, затем кладем зелёный лук, добавляем томатную пасту и тушим с мясом. Мясо с зажаркой кладем в кастрюлю и заливаем водой, так чтобы покрыть мясо. Как только бульон закипит, солим, перчим, убавляем огонь,закрываем кастрюлю крышкой и варим до полуготовности. Затем отправляем туда перловку и продолжаем варить дальше.
Морковь чистим и режем кружочками, сельдерей чистим и режем мелкими кубиками.
Если суп получается густым, добавляем кипячёной воды и досаливаем.
Когда перловка будет почти готова, опускаем овощи и варим до готовности. В конце готовки добавляем зелень.
Свиная грудинка с перловкой и лечо
Свинина (грудинка) - 1 кг, лечо – 800 грамм, помидоры - 3 штуки, перловка - 1 стакан, специи - 1.5 столовые ложки, вода.
Грудинку помыть, обсушить и порезать небольшими кусочками. Обжарить ее 10 минут на растительном масле, добавить порезанные помидоры и лечо, перемешать, добавить приправу и пять минут потушить.
Перловку накануне вечером лучше замочить в воде. Добавить перловку к мясу с овощами, при необходимости подливать понемногу воды, чтобы не подгорело. Готовить нужно до того момента, когда будет готова перловка.
Запеканка из перловки
Молотая перловка - 200 грамм, фарш - 300 грамм, морковь – 2 штуки, репчатый лук – 1 штука, вода - 800 мл, бульонный кубик – 2 штуки, сироп - 1 столовая ложка.
Нагреть духовку до 225°. Обжарить фарш и лук. Добавить туда же морковь и перловку. Вылить смесь в форму, смазанную маслом, и залить горячим бульоном, подслащенным сиропом. Выпекать около 10 минут, затем уменьшить температуру до 200° и выпекать еще 45 минут.
Правильная перловая каша
1 стакан перловой крупы, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки сливочного масла.
Перловую крупу перебрать, промыть холодной водой, залить холодной водой на ночь. Затем воду слить. На стакан разбухшей перловой крупы взять 1,5 стакана воды, вскипятить ее, добавить по вкусу сахар и соль, дать закипеть вновь и всыпать крупу. Уровень воды должен превышать уровень крупы примерно на 3 см. Добавить 1 столовую ложку сливочного масла, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Варить, неплотно прикрыв крышкой и следя, чтобы каша не убежала, в течение 30–40 минут, до почти полной готовности крупы. Добавить 0,5 стакана кипятка и 1 ст. л. растопленного масла, накрыть крышкой и поставить в духовку, предварительно разогретую до 130˚С, на 20 мин. Затем накрыть кастрюлю с кашей толстым покрывалом или одеялом, дать настояться минимум час. Подавать кашу горячей, с молоком.
Можно дать каше застыть, нарезать ее ломтиками и обжарить на растительном масле с луком и чесноком, а затем подать, посыпав зеленью по вкусу.
Перловая каша
4 стакана молока, 1 стакан перловой крупы, 0,5 столовой ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки соли, 2 столвые ложки сливочного масла.
Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить в ней 10- 15 минут. После этого крупу откинуть на сито или дуршлаг и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю с горячим подсоленным молоком. Периодически помешивая, варить на слабом огне 15-20 минут до загустения. Добавить сахар, сливочное масло, размешать, закрыть посуду крышкой и поставить на 20-25 минут для упревания в не очень жаркий духовой шкаф.
Каша перловая со сливочными пенками
2 стакана перловой крупы, 4-5 стаканов молока, 2 стакана сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Вымытую крупу всыпать в теплое молоко и варить 1 час. Сливки вскипятить, поставить в не очень горячую духовку или около жара и периодически снимать образующиеся слегка пожелтевшие пенки. Вмешать в кашу оставшиеся сливки, нарезанные пенки, масло, соль и слегка прогреть. Отдельно подать сахар.
ЯЧНЕВАЯ КРУПА
Ячневая крупа – это дроблёное ядро ячменя разного размера и формы. Существует три размера ячневой крупы. Ячка более полезна, так как в процессе обработки не шлифуется, и сохраняет больше полезной клетчатки и других питательных веществ.
Суп овощной с ячневой крупой
Бульон – 1,5 литра, морковь - 2 штуки, лук репчатый - 1 штука, ячневая крупа - 2 столовые ложки, сельдерей (корень) - 1 кусочек, картофель - 2 штуки, растительное масло, сметана - 4 столовые ложки, зелень.
Морковь очистить, натереть на крупной терке обжарить вместе с луком на жире, опустить в горячий бульон, добавить промытую ячневую крупу или бланшированное пшено, нарезанный полосками сельдерей, картофель, посолить и варить до готовности.
При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами
Баранина - 400 грамм, ячневая крупа - 2 стакана, баклажаны - 2 штуки, капуста - 200 грамм, морковь - 3 штуки, репчатый лук - 3 штуки, острый красный перец - 1 стручок, сливочное масло - 100 грамм, зелень кинзы - 1 пучок, зелень петрушки - 1 пучок, молотый шафран - 0,25 чайной ложки, молотый имбирь - на кончике ножа, черный молотый перец - 2 чайные ложки, соль по вкусу.
В кастрюлю положить мясо, нарезанное порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды, Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю положить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.
Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.
В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружочками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.
За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.
Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.
Каша ячневая размазня
Ячневая крупа - 2 стакана, вода - 3 литра, молоко - 1 стакан, творог - 1.5 стакана, масло сливочное - 2 столовые ложки, соль - 1 чайная ложка.
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять около 5 минут под крышкой, не нагревая, затем заправить.
Коливо
Ячневая крупа 2 стакана, вода 3 литра, молоко 1 стакан, мед 2-3 столовые ложки, клюквенное или смородиновое варенье 2 столовые ложки, мак - неполный стакан.
Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, а кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, оставив на 5 минут. Затем воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком и сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Распаренный мак перетереть в фарфоровой ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.
Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 мин, непрерывно помешивая, снять с огня и заправить вареньем.
Кашица костромская (заспица глазунья)
Ячневая крупа - 2/3 стакана, вода - 4 стакана, горох - 1/5 стакана, лук репчатый - 1/2 луковицы, тимьян - 1 столовая ложка, масло сливочное (можно растительное) - 2 столовые ложки, соль - 1/2 ч. л.
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут на умеренном огне, отсчитывая время с момента закипания. Обязательно снимать образующуюся сверху пену. Лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить.
Добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох, мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, измельченным тимьяном, размешать, проварить около 3 минут.
Кофе из ячменя
Две моркови средних размеров, половина гранёного стакана ячменя, 0,5 литра воды, 50 грамм сахара.
Морковь моем, чистим, натираем на крупной тёрке и высушиваем. Зёрна ячменя смешиваем с сушёной морковью и всё вместе пропускаем через мясорубку. Полученную смесь перемешиваем и поджариваем на сковородке до коричневого оттенка.
В кипящую воду кладем одну - две чайные ложки на чашку ячменно-морковной смеси. Варим 10 - 15 минут на медленном огне, даем настояться 5 - 10 минут. Вкусный, с тонким ароматом, а самое главное богатый необходимыми для жизнедеятельности витаминами и микроэлементами напиток готов.
