Вот уже больше тысячи лет пивовары кипятят ячменный солод только с хмелем. Именно хмель придает пиву и разнообразие оттенков, и пикантную горечь, и густой аромат, и стойкость. Этим изобретением человечество обязано пивоварам Киевской Руси, которые в IX веке впервые ввели в состав пива хмель. С тех пор и распространился он по всей пивоваренной Европе. «Пиво должно вариться только из ячменя, хмеля и воды»,- гласил закон, изданный в 1516 г. баварским герцогом Вильгельмом IV. И когда три с половиной столетия спустя создавалась Германская империя, правители Баварии в качестве одного из условий своего присоединения к ней выдвинули требование о признании этого закона.

К этим трем компонентам, разумеется, следует добавить дрожжи, о существовании которых доподлинно стало известно гораздо позже, чем появился этот закон.

Солод - это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Для того, чтобы все-таки извлечь из зерен растворимый сахар, люди придумали перерабатывать зерно в солод. Кстати, русское слово «солод», в отличие от других пивоваренных терминов, не является заимствованием и означает «сладость». В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют «жидким хлебом» или «ячменным соком». В странах, придерживающихся немецкой «Заповеди чистоты», пиво низового брожения делают только из ячменя, а верховое пиво также и из пшеницы.

Без хорошей, вкусной воды пива не сваришь. Неудивительно поэтому, что многие известные пивоварни выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы всячески подчеркнуть чистоту и выдающиеся достоинства воды того колодца или горного источника, которым они пользуются.

Третий основной компонент пива - хмель. Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется «битер», то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива.

Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление 100 литров пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.

Наконец, последнее, что нужно для приготовления пива, - это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на углекислый газ и алкоголь.

Трудно поверить, что всего полтора столетия назад пивоварение всецело зависело от воли случая, так как поведение «диких» дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить пиво. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер не открыл подлинную природу брожения. Выяснилось, что солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает пивные дрожжи.

Хмель в народных обрядах

Везде, где возделывается хмель, его сбор завершается большим осенним торжеством.

В Англии к концу сезонных работ устраивают шествия ряженых, самодеятельные концерты и соревнования «ярд пива»: колбу с горлышком длиной почти в метр, полную пива, нужно выпить единым духом, не пролив ни капли.

"Ярд пива"

В Мюнхен каждую осень съезжается множество пивоваров и любителей пива, и тогда городской парк превращается в огромный открытый бар - так начинается «Октобер-фест», пивной фестиваль.

А в российских деревнях по осени всем миром варили пиво для многочисленных свадеб. В глубокую древность уходят эти обряды. Буйный рост, могучая жизнеспособность, настойчивость и упорство растения - все это символизировало в глазах предков великую жизненную силу, рождало желание перенести эти качества и на своих близких. Не случайно при выходе из церкви молодых всегда посыпали не только зерном, но и хмелем, чтобы жили они не только в достатке, но и в доброй силе и в веселье. Посыпали и запевали:
«Нету меня, хмелюшки, лучше,
Нету меня, хмеля, веселее...».

Хмель стоит в числе природных оберегов. Засушенные цветки хмеля используют в приворотных зельях, как оберег против нечистой силы и сглаза, отпугивающий и отводящий «дурной глаз» благодаря сильному резкому запаху. Хмель прятали в сапоге, спасаясь от порчи.

Традиционная славянская целительская кукла – кубышка-травница наполнялась душистыми травами (тысячелистник, мята, полынь, мелисса, хмель, лист березы, чистотел, шалфей и т.д.). Она защищала дом от болезней, очищала воздух, являлась женским оберегом на женскую красоту и здоровье.

Хмель считался оберегом от пьянства. Жена, боявшаяся, что ее мужа нечистый совратит на распитие спиртных напитков, клала ему украдкой в карман ладанку с наговоренным хмелем.

В Британии на кентских хмелевых плантациях до сих пор каждый, кто впервые видит, как собирают хмель, вынужден заплатить «за чистку обуви», иначе удача отвернется от плантации. Обувь обтирают пучком хмеля, и необходимо пожертвовать несколько монет на процветание полей.