ГОРЧИЦА - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Растения в саду » Пряные и лекарственные растения » ГОРЧИЦА
ГОРЧИЦА
ИрэнДата: Вторник, 02.11.2010, 11:13 | Сообщение # 1
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 873
Статус: Offline
Горчицей называют обычно три разных растения, из которых ботаники считают настоящей горчицей только одно - горчицу белую, относящуюся к роду Горчица (Sinapis), остальные два - горчица черная и горчица сизая, или сарептская относятся к роду Капуста (Brassica).



Горчица белая (Sinapis alba) происходит из Средиземноморья, оттуда растение распространилось почти по всему Северному полушарию, в том числе в Индию и Японию, а также в Америку. Еще с древних времен греки, римляне, египтяне стали выращивать ее специально, чтобы готовить из семян приправу. В сочинениях Теофраста есть упоминание о «napi» или «Sinapi», откуда и возникло латинское название рода.

Как многие другие пряности, горчица попала сначала в Западную, а потом в Центральную Европу. В Индии белую горчицу выращивают на севере как овощ, молодые листья которого используют зимой.

В России эта горчица появилась только в XVIII веке в Нижнем Поволжье. Сейчас ее в основном сеют в Нечерноземье как кормовое растение или на зеленое удобрение. Белую горчицу используют также как хорошее медоносное растение, а также для получения горчичного масла.

Горчица белая — однолетнее растение, достигающее высоты 50—80 см. Имеет лировидные листочки. Во время цветения образует желтые соцветия. Семена созревают в стручках, напоминающих загнутые крючки. У белой горчицы семена крупные, светло-желтые или соломенно-желтые. Запаха у них практически нет, вкус грубый, резкий.

Семена горчицы белой используют для получения горчичного масла, которое долго хранится и во время кулинарной обработки не пригорает. Оно широко применяется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности. Из семян готовят горчичный порошок, который применяют в овощных, грибных блюдах, грибных маринадах, при приготовлении свиного и говяжьего мяса, блюд из дичи. Семена белой горчицы в старые времена клали в соленья из огурцов, овощей, сдабривали ими копчености.

В качестве пряности можно использовать и зеленые листья белой горчицы для придания некоторой жгучести блюдам. Ими приправляют супы, маринады с уксусом для получения пикантного вкуса.

Белая горчица - достаточно морозостойкая культура. Переносит заморозки до минус 6°С. Высевают ее ранней весной. Многократно подсевают через 10-15 дней. Расстояние между рядками 45 см, заделывают семена на глубину 1,5-2,5 см. В фазе двух настоящих листьев всходы прореживают на расстояние 7-10 см между растениями. Убирают горчицу, когда растения достигнут 10 см, их выдергивают вместе с корнем. Стручки заготавливают, когда они достаточно поспели, приобрели коричнево-желтый цвет. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом достаточно теплом хранилище с хорошей вентиляцией.

Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные свойства ее давно используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.



Горчица черная (Brassica nigra) в диком виде встречается в умеренных и тропических районах Европы, Азии и Африки. Ее выращивают во Франции, Италии, Англии, Румынии, Турции, а также в Индии, Китае, на юге России, на Кавказе, в Средней Азии.

Горчица черная была хорошо известна еще древним грекам и римлянам. Они выращивали ее как продукт питания, который считали одновременно лекарственным средством. Как и теперь, готовили из семян столовую горчицу. Согласно старым книгам, сначала вымачивали семена в воде, потом дробили и варили их, добавляя при этом мед и растительное масло.

По внешнему виду очень похожа на белую горчицу. Достигает высоты от 30 до 80 см. Листья лировидные, перисто-надрезные. Цветы желтые. При созревании образуется стручок, в котором находятся круглые мелкие семена желто-коричневого, иногда даже черного, цвета в диаметре больше 1 мм. Семена горчицы черной обладают острым вкусом, запахом напоминают хрен.

Семена черной горчицы из-за наличия в них растительного масла, а также характерного запаха и вкуса, используют довольно часто в домашней кулинарии и пищевой промышленности. Их применяют при изготовлении консервов из овощей, мяса, рыбы, для ароматизации блюд из капусты, мясных супов, фаршей. В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.

Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.

Черная горчица размножается семенами. Уход, уборка и заготовка такие же, как у других видов горчицы.

В медицинской практике используют семена черной горчицы, которые имеют приблизительно такой же состав, что и семена белой горчицы. То есть содержат жирное масло, эфирное масло (соответственно 35% и 1 %), гликозид синигрин и. калийную соль и др. Из семян горчицы делают порошок, который идет на приготовление горчичного пластыря, помогающего снять боли при ревматизме. В фармацевтической промышленности черная горчица используется для различных галеновых препаратов.



Горчица сизая, или сарептская (Brassica juncea) родом из Восточного Китая, где ее ввели в культуру, отбирая лучшие формы из природы.

Из Китая сизая горчица попала в Индию, где находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В Россию эта горчица попала из Индии. В России ее выращивают в Волгоградской, Саратовской, Ростовской области, в Западной Сибири. Произрастает эта горчица также на Северном Кавказе, в государствах Средней Азии. Культивируется во многих странах: в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии.

Русское название эта горчица получила от города Сарепты в Поволжье, где в 1765 году переселенцы из Германии, прибывшие по приглашению Екатерины II, основали первый завод для получения горчичного масла. В настоящее время Сарепта - один из районов Волгограда. Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире, а само растение в Европе нередко называют русской горчицей.


Сейчас эта масличная культура занимает в нашей стране четвертое место после подсолнечника, масличного льна и сои. При переработке ее семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо. У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргарина.

Горчица сарептская — довольно высокое растение, до 1,5 м, с ветвистыми отростками. Листочки шаровидные внизу и сидячие, короткочерёшковые, продолговатые вверху. Цветет в мае—июле ярко-желтыми цветками, выбрасывая соцветие в виде кисти. После цветения образуются бугорчатые стручки до 3—5 см длиной с шилообразным носиком, наполненные шаровидными семенами красновато-бурого, темно-бурого цвета.

Сарептскую горчицу часто разводят на садовых участках - как зеленый овощ. Особенно хороша горчица, посеянная в июле. Для цветения ей нужен длинный день. Осенью, когда дни короткие, а влажность большая, развиваются огромные кусты зелени, которую можно использовать и для салатов, и как заменитель капусты.



Горчица сарептская имеет ряд разновидностей. Широколистная разновидность с крупными, пузырчатыми или морщинистыми листьями отличается быстрым ростом и высоким урожаем. Форма листьев овальная или обратнояйцевидная, цельная или глубокорассеченная, цвет листьев зеленый или темно-красный, черешки крепкие и широкие. Японская разновидность образует очень декоративную густую розетку из многочисленных узких, цельных или глубоко разрезанных перистых листьев с длинными тонкими белыми черешками. Курчаволистная горчица отличается еще большей декоративностью вьющихся и курчавых листьев. В то же время она съедобна. Кроме листовых форм встречается и корнеплодная салатная горчица, образующая округлый и довольно большой корнеплод до 20 см в диаметре, и розетку листьев, которую используют для приготовления специальных солений и супов.

Сарептскую горчицу размножают семенами. Посев проводят ранней весной. Растение любит минеральные удобрения. Урожай убирают, когда стручки находятся в стадии восковой спелости, чтобы не осыпались семена. После высушивания их обмолачивают, очищают и переносят в хранилище, достаточно сухое, проветриваемое. Иногда заготавливают зеленую массу, делая это до цветения растения.

Горчица сарептская используется в домашней кулинарии для приготовления острой приправы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок горчицы необходим при изготовлении майонеза, заправок, соусов. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы.

Порошок горчицы используют для сохранности консервированных (квашеных, моченых) продуктов, для чего их прикрывают белой матерчатой салфеткой и посыпают порошком.

Столовую горчицу, приготовленную по любому рецепту (а их большое количество), подают к рыбным и мясным блюдам, копченостям.

Жирное горчичное масло имеет хорошие вкусовые показатели и широко применяется в кулинарии, хлебобулочной промышленности, консервном производстве. Кулинары многих стран подают его как приправу к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

Горчичный порошок используется для приготовления доимашних соусов, а также известных отечественных соусов «Кубанский», «Южный», «Любительский» и др.

Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, улучшая вкус и внешний вид. В листьях этой горчицы содержатся каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.

Семена сарептской горчицы используют для получения масла. А жмых, имеющий большое количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для питания и медицинских целей. Ее семена содержат самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%). Его вкус лучше подсолнечного. Эфирного масла — до 3%. Входит в его состав гликозид синигрин и фермент мирозин.


Горчичный жмых используют для изготовления горчичников, лечебных ванн при простудных заболеваниях.

Следует заметить, что горчичники применяют и при гипертонии (на грудь, область сердца, затылок); при невралгиях/мышечных болях — на болевые зоны.

Все части растений обладают бактерицидными и болеутоляющими свойствами, сок горчицы листовой является противоядием при отравлении грибами. Зелень салатной горчицы — отличное противоцинготное средство, проростки используют для очищения кишечника.

Настои и отвары салатной горчицы или сухого порошка из нее применяют для опрыскивания овощных растений от тли, гусениц и слизней. Салатную горчицу можно использовать в качестве зеленого (сидератного) удобрения, скашивая ее во время цветения и запахивая в почву.

 
ИрэнДата: Вторник, 02.11.2010, 11:18 | Сообщение # 2
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 873
Статус: Offline
ГОРЧИЦА В НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ

Одно из главных свойств горчицы - противовоспалительное и антисептическое. Поэтому, почувствовав самые первые признаки простуды, скорее используйте горчицу. Ножные ванны с порошком горчицы в течение 10 мин. эффективны при любых простудных заболеваниях.

С горчичным порошком принимают и общие ванны. Для этого 200 г порошка размешивают в 1 л теплой воды и выливают в ванну. Ванну принимают при температуре 35—36°С в течение 5—6 минут, после чего обмываются и закутываются в одеяло. Такие процедуры улучшают кровообращение, помогают продышаться и облегчают отделение мокроты.

Горчицу широко применяют в косметологии. Порошок горчицы заливают теплой водой, размешивают до консистенции кашицы и смазывают пигментированные участки кожи. После появления сильного жжения горчицу смывают и кожу вытирают насухо. Процедуру проводят через день.

Горчичная мука в смеси с медом (в равных количествах), замешанная на отваре цветков белой лилии, - хорошее косметическое средство при веснушках.

Запоры и рвоту лечат белой, менее жгучей горчицей: четверть чайной ложки порошка (или горчичных семян) принимают внутрь, запивая теплой водой или молоком.

От лихорадки хорошо перемешать 2 столовые ложки кагора, четверть чайной ложки сарепской горчицы и щепотку соли. Пить по 3 раза в день.

При простуде, гриппе, хроническом насморке порошок горчицы рекомендуют насыпать в носки и ходить в них.

Если одолела икота, в чайную ложку сыплют горчичный порошок на кончике ножа и разводят натуральным уксусом, чтобы получилась кашица, которой намазывают примерно одну треть поверхности языка. Ощущение неприятное, но если потерпеть 2-3 минуты, а потом прополоскать рот теплой водой, икота пройдет почти мгновенно.

Препараты из горчицы противопоказаны при воспалении почек и туберкулезе легких, а также при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтероколите, нефрите.

В больших дозах горчица вызывает аллергию, а ее листья могут быть ядовиты.

Не рекомендуется ставить горчичники на одно и то же место, так как это может вызвать сильное раздражение на коже.

Также их не следует применять при поврежденной коже, гнойничковых заболеваниях, мокнущей экземе, псориазе и расширенных кровеносных сосудах. Горчица может вызвать сильный ожог.

ГОРЧИЦА В МАГИИ

Еще в античные времена лекари считали горчицу афродизиаком, поскольку заметили, что пряность оказывает сильное тонизирующее действие на организм человека.

Древние греки и римляне добавляли зерна горчицы в жертвенник, возжигая огонь богам.

В Средние века горчицу из-за ее возбуждающих свойств было запрещено употреблять монахам. Горчица и сейчас используется в народных рецептах лечения импотенции.

Зерна горчицы носят в красной сумочке для защиты от простуды и усиления менталитета.

Итальянские крестьяне разбрасывают зерна растения на пороге для защиты от темных сил. Закопанные же под порогом семена защитят дом от всех сверхъестественных существ.

При употреблении горчицы в пищу у женщин увеличивается вероятность зачатия ребенка.

Растение полезно повесить над дверью для обретения энергии.

Если во сне Вы видите, как растет побег горчицы, то Вас ожидает богатство и процветание.

Если Вам приснилось, что Вы взяли в рот горчичное семя и ощутили его горечь, то вскоре Вам придется горько раскаяться в совершенном Вами же поступке.

Сон, в котором Вы едите приготовленную горчицу, означает, что Вы склонны растрачивать по пустякам щедрые дары фортуны и душевные силы.

Для молодой женщины сон, в котором она ест свежую горчицу, означает, что она потеряет богатство из-за собственных прихотей.

ГОРЧИЦА В КУЛИНАРИИ

Горчицу можно применять как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу.

Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы. Филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его.

Рецепты приготовления горчицы

Горчица пряная

100 грамм горчичного порошка, 4 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1,5 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1 чайная ложка мускатного ореха, 1/2 чайной ложки соли).

Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размешать в густую массу, залить стаканами горячей воды и настоять в течение 20—24 часов. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2—3%), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10—15% от веса горчичного порошка, уксус — 40%. Масло лучше всего брать оливковое.

Горчица на яблочном пюре

3 столовые ложки горчичного порошка, 4 столовые ложки яблочного пюре, 2,5 столовые ложки сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 2—3%-ного уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном.

Антоновские или дикие, кислые яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожи и пленок), смешать с порошком горчицы и сахаром, растереть, развести уксусом, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению.


Листья горчицы имеют приятный горчично-редечный вкус. В кулинарии их используют в свежем и вареном виде в салатах, холодных и горячих супах, а также в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Для длительного хранения листья горчицы засаливают.

Салат с редисом и огурцом

300 грамм листьев горчицы, 10-15 корнеплодов редиса, 150 грамм огурцов, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 150 г сметаны, лимон, соль, сахар по вкусу.

Листья горчицы промыть, откинуть на дуршлаг, обсушить. Нарезать огурцы и редис, смешать с измельченными листьями горчицы, заправить лимонным соком, добавить соль, сахар, сметану. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

Бутерброды с листовой горчицей

1 стакан мелко нарезанных листьев горчицы, 1 столовая ложка майонеза, 4 ломтика черного хлеба, сливочное масло по вкусу.
Листья горчицы смешать с майонезом и выложить на два ломтика хлеба. Оставшиеся два ломтика намазать сливочным маслом и накрыть ими первые ломтики. Сверху на бутерброды положить оставшуюся горчицу с майонезом.

Окрошка весенняя

На 1 литр кваса 5−6 листьев огуречной травы, 2 листа листовой горчицы, 4−5 листьев салата, 30 грамм зеленого лука, 10−15 грамм укропа, 2 яйца, 1 картофелина, 30−40 г мяса, сметана, соль и сахар по вкусу.

Листья салата, горчицы, зеленого лука и укропа мелко нарезать. Молодые листья огуречной травы мелко нарезать и растереть с желтком сверенного вкрутую яйца. Добавить измельченный отварной картофель, порезанный огурец, яичные белки, вареное мясо или колбасу, сметану. Все залить квасом и заправить солью и сахаром.

 
Форум » Растения в саду » Пряные и лекарственные растения » ГОРЧИЦА
Страница 1 из 11
Поиск: