РОЖЬ - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Растения в саду » Злаки » РОЖЬ
РОЖЬ
ИрэнДата: Вторник, 04.10.2011, 10:57 | Сообщение # 1
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 873
Статус: Offline
Род Рожь (Secale) объединяет 10-13 видов, произрастающих в Малой и Средней Азии, Иране, Афганистане, Закавказье, на юге Африки. Это однолетние или многолетние растения. Корневая система у них мочковатая, мощная, расположена в верхнем слое почвы, отдельные корни проникают на глубину до 2 м. Стебель – полая соломина высотой в среднем 110-180 см. Лист состоит из влагалища и линейно-ланцетной листовой пластинки, матовой от воскового налета. Соцветие – сложный колос с двухцветковыми колосками, остистый. Цветковые чешуи длиннее, чем колосковые. Плод – зерновка удлиненной, продолговатой формы с продольной и глубокой бороздкой, лишенная цветковых чешуй. Поверхность зерна отличается незначительной морщинистостью. Окраска изменяется в широких пределах и может быть желтой, серо-зеленой, зеленой, реже коричневой и даже красноватой.


Единственный вид, возделываемый в культуре - рожь посевная (Secale cereale). Считается, что рожь посевная происходит от какого-то многолетнего вида, росшего в горах от Средиземноморья до Средней Азии. Римские авторы упоминают рожь посевную как незнакомый им злак, разводимый варварами. Но уже Плиний говорил об этом злаке, называя его Secale. Он утверждал, что рожь является основным хлебным растением кельтов, но хлеб из неё может служить лишь для утоления голода. Гален указывал на выращивание этого растения во Фракии, Македонии, Фессалии. Следовательно, рожь в качестве культурного растения стала известна в начале нашей эры, чуть меньше двух тысяч лет назад.

Филологические изыскания наравне с археологическими свидетельствуют в пользу того, что рожь культивировалась именно в этот период среди славянских, германских и кельтских племён. Английское название «Rye», немецкое «Roggen» и русское «рожь» – явно одного корня. Латинское «Secale» вполне созвучно с бретонским «Segal» и баскским «Cekela» или «Zekhalea», осетинским «сыл» и грузинским «свила».

В книге академика Н.И. Вавилова «Центры происхождения культурных растений» приводится интересное наблюдение: при однообразии культуры этого растения в Европе и Сибири, огромное разнообразие сортов этого злака обнаружилось там, где рожь вовсе не культивировалась или выращивалась как третьестепенная культура. Это – Армения, Грузия, Иран, Афганистан, Таджикистан, Малая Азия, часть Узбекистана. Во всех этих странах рожь – просто сорняк среди пшеничных или ячменных полей. Было сделано наблюдение - по мере восхождения в горы рожь вытесняет пшеницу. Притом, чем выше в горы, тем процесс этот заметнее. Иначе говоря, рожь сильнее пшеницы в суровых условиях горного климата с более холодным и коротким летом, на грубых почвах. А раз она сильнее, то ясно и то, что её продвижение на север идёт интенсивнее, чем у пшеницы.

Установлено, что славянские племена на юге нашей страны сеяли рожь в III - IV веках нашего летосчисления. В летописи Нестора, датируемой XI веком, содержатся сведения о культуре ржи на Руси. Вместе с русскими переселенцами в XVII столетии рожь попала в Сибирь и стала здесь на долгие годы основным хлебным злаком.



У ржи посевной (Secale cereale) имеются яровые и озимые формы. Наиболее распространена озимая рожь.

Рожь достаточно хорошо растет на маломощных, бедных, кислых почвах, не пригодных для выращивания пшеницы. Но наиболее высокие урожая получают на плодородных и хорошо аэрируемых черноземах. Рожь – самая зимостойкая зерновая культура. Семена ржи начинают прорастать при 1-2° С. Всходы появляются при 4-5° С. Для нормального колошения и цветения необходима среднесуточная температура 14-15° С. Рожь – ветроопыляемое растение.

Ведущие производители ржи – Россия, Польша, Германия, Китай, Канада, Чехословакия и Дания.


Рожь горная (Secale montanum) в природе растет в южной Европе, Юго-Западной и Центральной Азии. Это многолетнее растение, с коротким и толстым корневищем. У высокогорных форм этой ржи стебли короткие, у равнинных форм длинные, до 1 м высотой. Листья голые или немного опушенные, с сизым восковым налетом, жестковатые. Колосья ломкие, распадаются в верхней части на колоски до созревания. Рожь горная - хорошее кормовое растение горных пастбищ и сенокосов. Ее также используют в селекции. Есть мнения, что рожь посевная происходит от этого дикого вида.

Возделывается рожь как хлебное, техническое и кормовое растение. Зерно содержит белки, крахмал, жиры, витамины В, РР, по мукомольно-хлебопекарным качествам рожь уступает только пшенице. Муку используют для выпечки хлеба, зерно - для получения крахмала и спирта. Целое и дробленое зерно и отруби - концентрированный корм для животных. Рожь, возделываемая на зеленый корм, самое раннее витаминное растение. Ржаную солому используют как грубый корм для скота, а также для подстилки. Из соломы изготовляют высококачественную бумагу, маты, корзины, шляпы, строительный материал (соломит, саман).
 
ИрэнДата: Вторник, 04.10.2011, 10:59 | Сообщение # 2
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 873
Статус: Offline
РОЖЬ В МЕДИЦИНЕ

Широкое применение рожь получила в народной медицине.

В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи, повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Также рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ.

Ржаной хлеб сам по себе является лекарством. Его используют, как легкое слабительное. Отвар ржаных отрубей оказывает наоборот закрепляющее действие. Отвар ржаных отрубей помогает справиться с затянувшимся кашлем. Это хорошее отхаркивающее и смягчающее средство.

Ржаной хлеб очень эффективен при нарывах. Размоченный в молоке, он способствует их быстрому размягчению и созреванию. Припарки из теплого ржаного теста - хорошее средство для лечения твердых болезненных опухолей.

Компрессы из ржаного теста снимают боль при хроническом радикулите.

Ржаные отруби и сама зеленая масса растения полезны при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы.

Отвар отрубей рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, анемии, а также как средство, улучшающее сердечную деятельность. Отвар отрубей помогает и при туберкулезе легких.

РОЖЬ В МАГИИ

Ржаной хлеб усиливает любовь. Известно старое русское заклинание: когда созреет рожь, надо взять три различных колоса с той десятины, которую еще не начали жать, обернуть их во что-то льняное или шелковое и, ложась спать, укрепить поясом этот сверток так, чтобы он был прямо против сердца, а затем сказать: «Суженый, ряженый, приходи ко мне рожь жать».

У славян был обряд, помогавший женщинам занятым на уборке ржи и овса. При наступлении жатвы ржи женщины, приходящие в первый раз с серпом на поле, брали свежее сжатую рожь и делали из нее пояс. Опоясавшись этим поясом женщины говорили: «Как Матушка-рожь стояла год, да не устала, так моя спинушка жать бы не устала». После третьего нажатого снопа снимали пояс. По окончании ржаной жатвы, после обеда или ужина, жнеи катаются по жниве, говоря; «Жнива, ты жнива, подай мою силу на овсяную жниву!»

С рожью связан еще один интересный ритуал для богатого урожая. Считается, что в колосьях ржи обитает добрый женский дух – Колосяница и от этого духа напрямую зависит будущий урожай. 11 июня – День Феодосии Колосяницы. Для обряда выбирают самую красивую девушку, надевают ей на голову венок, сплетенный из колосьев ржи. Водят хоровод вокруг девушки и поют «Прославление Колосяницы»: «Колосистая рожь, накустись, расцветись, зерном развернись, колосистая рожь! Замолот твой хорош для дружка-голубка, для голубочки в синей юбочке. Колосистая рожь, накустись, расцветись, зерном развернись, сама собой родись. Замолот твой хорош для дружка-голубка, для голубчика — парня купчика Он сберет-приберет колосистую рожь, всю раздаст для голубочки — красной девицы, сладкопевицы». Данное заклинание поможет в первую очередь тем, кто работает на земле и чья прибыль связана с дарами земли.
 
ИрэнДата: Вторник, 04.10.2011, 11:02 | Сообщение # 3
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 873
Статус: Offline
РОЖЬ В КУЛИНАРИИ

Из молотых зерен ржи получают ржаную муку. Внешне ржаная мука темнее пшеничной, потому что наружная оболочка зерна отличается зеленоватым оттенком, что и придает характерный цвет ржаной муке любого помола. По пекарским свойствам ржаная мука также отличается от пшеничной - в ней почти нет клейковины. Чтобы компенсировать этот недостаток, многие рецепты предлагают смешивать ржаную муку с пшеничной. У ржаного хлеба сильный своеобразный вкус, этот хлеб дольше, чем пшеничный не черствеет.

Хлеб ржаной дрожжевой
Вода - 3 стакана, дрожжи - 2 столовые ложки, сахар - 1 столовая ложка, ржаная мука - 3 стакана, пшеничная мука - 3 стакана, семена тмина - 3 столовые ложки, растительное масло - 1 столовая ложка, соль - 1 столовая ложка.

Для опары смешать теплую воду, дрожжи, сахар и оставить до вспенивания. Смешать ржаную муку, пшеничную муку, семена тмина и соль. Опару влить в муку и вымешивать до образования мягкого теста. Накрыть салфеткой и оставить примерно на 1 час в теплом месте. После того как тесто поднимется, разделить его пополам, поместить на смазанный маслом противень и оставить на 2 часа. Нагреть духовку до высокой температуры и поместить в нее противень. Выпекать около 1 часа до появления коричневой корочки. Смазать поверхность молоком или сливочным маслом. Охлаждать 15 минут до извлечения из хлебных форм.

Перепечи ржаные
Мука ржаная – 100 грамм, яйцо - 1-2 штуки, масло топленое - 3 столовые ложки, бульон (или молоко) - 4-5 столовых ложки, мясо – 250 грамм, лук репчатый - 1 луковица, перец молотый, соль - по вкусу.

Из крутого пресного теста раскатывают круглые лепешки, диаметром 8-9 см, края лепешек загибают кверху. Лепешки подпекают в духовке примерно 10-15 минут, наполняют начинкой, снова ставят в духовку на 2-3 минуты, после чего смазывают топленым маслом и выпекают до готовности.

Для начинки обжаренный слегка остывший мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком. Перепечи подают горячими.

Печенье из ржаной муки
ржаная мука (мелкий помол) - 2 стакана, сахар - 3 столовые ложки, яйцо - 2 штуки, сметана - 2 столовые ложки, питьевая сода - 1/2 чайной ложки.

Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто. Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.

Пирожки карельские (калитки) из ржаной муки
Для теста:Вода - 200 мл, ржаная мука – 500 грамм, соль - 1 чайная ложка.

Для начинок:рис - 1 стакан, вода - 1 стакан, молоко – 1,2 литра, картофель - 10 штук,
сливочное масло – 1,5 столовые ложки, зеленый лук, петрушка укроп - по вкусу, соль - 1 чайная ложка

Для пасты:яйцо - 3 штуки, масло – 50 грамм, петрушка, укроп (зелень) - по вкусу.

Рисовая начинка. Вскипятить воду, всыпать рис, довести до кипения и готовить 2 мин. Влить 1 литр молока, варить 10 минут. Снять с огня, остудить. В остывший рис добавить мелко нарезанные лук и петрушку. Перемешать.

Картофельная начинка. Картофель отварить в мундире. Очистить и размять в пюре. Влить 200 мл теплого молока, добавить масло, соль и измельченный укроп.

Приготовление теста. Муку и соль всыпать в миску с водой, хорошо вымесить. Стол обильно присыпать мукой. Выложить тесто и скатать из него колбаску диаметром 3-3,5 см. Разрезать ее на 15 частей. Раскатать каждый кусочек в лепешку диаметром 10 см. В середину каждой положить по 2 столовые ложки начинки. Защипнуть края, оставив середину лепешки открытой. Разогреть духовку до 300 градусов. Пирожки выложить на смазанный маслом противень и выпекать 10 минут. Готовые пирожки смазать сливочным маслом. Накрыть пергаментом и оставить на 20 мин.

Яично-масляная паста. Яйца отварить вкрутую и порубить. Масло растопить. Зелень вымыть и измельчить. В смесь яиц и зелени влить масло. Посолить, перемешать. Подать к пирожкам.

Котлеты ржаные с орехами
Грецкие орехи (очищенные) - 2 стакана, картофель - 4 штуки, жаной хлеб - 1/2 буханки, молоко - 1/2 стакана, лук репчатый - 1 штука, чеснок - 2-3 зубчика, соль, молотый перец - по вкусу, панировочные сухари - 2-3 столовые ложки, растительное масло для жарки.

Полбуханки ржаного хлеба размочить, удалив предварительно корочки, отжать и пропустить через мясорубку, добавив грецкие орехи. Так же пропустить через мясорубку картофель, лук и чеснок. Добавить молоко и вес тщательно перемешать. Посолить, поперчить по вкусу. Разделить массу на котлеты, обвалять в сухарях и обжаривать на растительном масле.

Ржаные лепешки на меду
масло сливочное - 125 грамм, мед - 2 столовые ложки, сода - 1 чайная ложка, мука ржаная - 3-4 стакана, яйцо - 1 штука.

Муку соединить с содой. Размягченное масло растереть с небольшим количеством муки, вбить яйцо, хорошо растереть, после чего добавить мед и снова растереть. Затем добавлять муку, пока тесто не станет достаточно густым, чтобы из него можно было лепить лепешки. Скатать тесто в жгут, разделить на одинаковые кусочки, из них сделать лепешки и уложить на противень. Выпекать при температуре 180-200 С примерно 20 минут до готовности. Готовность определить деревянной лучиной. Готовые лепешки сложить в сухую эмалированную кастрюлю, накрыть и дать им немного остыть.
 
Форум » Растения в саду » Злаки » РОЖЬ
Страница 1 из 11
Поиск: