ЯЧМЕНЬ - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Растения в саду » Злаки » ЯЧМЕНЬ
ЯЧМЕНЬ
ИрэнДата: Четверг, 28.04.2011, 14:18 | Сообщение # 1
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 873
Статус: Offline
Род Ячмень (Нordeum) включает около 30 видов, распространенных почти во всех внетропических зонах Северного полушария, исключая Арктику, и во внетропических зонах Южной Америки. В России произрастают 12 видов этого рода. Это травы, являющиеся отчасти многолетними луговыми или лесными растениями, отчасти однолетниками-эфемерами. Несколько видов — пищевые и кормовые растения. Один вид используется в декоративных целях.


Ячмень обыкновенный (Нordeum vulgare) произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке. Он принадлежит к числу древнейших культурных растений. Как и пшеница, ячмень был окультурен в эпоху неолита на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до нашей эры. Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование злаков было невозможно или затруднено. Другие виды ячменя возделываются изредка или произрастают в диком виде.


Ячмень обыкновенный (Hordeum vulgare) - однолетнее травянистое растение с прямостоячими узловатыми стеблями высотой от 30 до 90 см и соцветием в виде четырёх- или шестигранного колоса. Колосья продолговатые, обычно остистые.


Плоды ячменя существенно отличаются от зерновок пшеницы и ржи. И у пшеницы, и у ржи цветковые чешуи отлетают от зерновок при обмолоте, поэтому зерно этих культур всегда чистое (если, конечно, оно хорошо отвеяно от мякины). Такие культуры зовут голозерными. У ячменя цветковые чешуи плотно прижаты к зерновке и при обмолоте не отделяются, поэтому его зерно всегда покрыто жесткими пленками. При переработке его на крупу или муку предварительно проводят специальную очистку пищевого продукта от острых остатков цветковых чешуи. Среди хлебных злаков ячмень имеет наиболее короткий вегетационный период (у яровых сортов 60 - 120 суток), поэтому его культивируют в самых северных районах, где еще возможно земледелие (вплоть до Заполярья), и высоко в горах (до 4500 - 5000 метров над уровнем моря). Помимо скороспелости ячмень отличается холодостойкостью, засухоустойчивостью и способностью роста на почвах разного механического состава, что обеспечило широкое распространение этой культуры.
Ячмень - важная продовольственная, кормовая и техническая культура. Значительная масса зерна перерабатывается на крупу - широко известная перловая крупа делается именно из ячменя; менее распространена у нас сейчас ячневая крупа. При необходимости ячменную муку добавляют к ржаной и пшеничной при выпечке хлеба, а кое-где в горах из нее пекут хлебные лепешки. Хлеб из чистой ячменной муки не пекут - он крошится и быстро черствеет. Ячменная мука служит суррогатом кофе, она содержится в некоторых «кофейных» напитках.

Много ячменного зерна уходит на производство пива. Для изготовления этого напитка зерновки сначала проращивают, чтобы получить солод. В пивоваренном производстве особо высоко ценятся сорта ячменя двухрядного с крупным зерном, обладающие высокой энергией прорастания. Ячменное зерно используют для получения этилового спирта, а также шотландского виски, английского джина и других крепких напитков.

Ячмень служит концентрированным кормом для домашних животных. Неочищенным зерном кормят лошадей и откармливают свиней, оно более питательно, чем овсяное. Ячменная солома - хороший грубый корм для скота. Иногда ячмень специально высевают для получения зеленой подкормки.



Ячмень гривастый (Нordeum jubatum) в природе произрастает на просторах Восточной Сибири и Дальнего Востока, а также в Северной Америке. Это корневищный многолетник, выращиваемый в средней полосе как декоративный однолетник. Он образует плотную дерновую куртинку высотой 40-60 см из пучков узких прикорневых листьев, тонких и шелковистых. Верхушки прямых стеблей венчают поникающие длинноостистые колосья. Их ости - щетинки длиной до 8 см, расходящиеся веером от основания колосовидного соцветия, очень эффектны. Летом у дернинки гривастого ячменя образуется пышная «шапка» из множества ажурных колосков, которые изящно колышутся от лёгкого дуновения ветерка. Колоски вначале серебристо-зелёные, а при созревании они становятся светло-соломенными. Красно-фиолетовый оттенок цветочных чешуй у основания колоса добавляет ему особое очарование. Использование гривастого ячменя в озеленении придаёт растительным композициям эффект лёгкости и нежной изысканности. В культуре ячмень гривастый с 1782 года.

 
ИрэнДата: Четверг, 28.04.2011, 14:20 | Сообщение # 2
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 873
Статус: Offline
ЯЧМЕНЬ В МЕДИЦИНЕ

В древней медицине применялись ячменная крупа, мука и ячменная вода. По описаниям Авиценны, ячмень - хорошее очищающее средство.

Питательность ячменя меньше, чем у пшеницы. Ячменная вода полезна при заболеваниях груди. Если пить ее с семенами фенхеля, она увеличивает отделение молока.

Ячменная вода — охлаждающее, увлажняющее средство при лихорадках. При горячих лихорадках ее употребляют в чистом виде, при холодных - с петрушкой и фенхелем. Ячменная кожица гонит мочу. От веснушек пользуются горячей мазью из ячменя. Из ячменя делают лекарственную повязку с айвой и уксусом при подагре.

В индо-тибетской медицине ячмень считается полезным при заболеваниях горла и носоглотки.

В одном из русских травников о лечебных свойствах ячменного зерна и приготовленных из него продуктов можно прочесть следующее:
«Отвар ячменный полезен в жестоких желчных болезнях. Ох умножает молоко у кормилиц, особенно если положить в него немного укропа; весьма хорош в чахотке, потому что питателен, легко варится в желудке и не производит ветров в животе. Отвар ячменный холодит, мягчит, чистит и отворяет пути. В особенности полезен от боли в горле. Отвар из перловой крупы мягчит, поспешествует сну, выгоняет множество мокроты.
...Ячменный кофе весьма питателен, вкусен и так здоров для груди, что многие люди одним им вылечились от чахотки, не прибегая ни к каким иным лекарствам.
...Солодовый напиток пьют при геморрое, золотухе, кашле, почечнокаменной болезни...».

Отвар ячменной и перловой крупы обладает мягчительным, обволакивающим, отхаркивающим, противодиабетическим, противовоспалительным и общеукрепляющим свойствами. Отвар ячменной крупы особенно полезен после перенесения тяжелых болезней, он благотворно действует на нервную систему. Используют его также при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, для смягчения кашля.

Ячневые каши и супы показаны людям с избыточным весом. Клетчатка, содержащаяся в крупе, раздражает слизистую кишечника и усиливает продвижение пищи, уменьшая ее усвоение.

Широкое применение в медицине нашел ячменный солод. Его используют при воспалении мочевого пузыря и пиелонефритах. Свежий отвар ячменного солода оказывает глистогонное действие при аскаридозе.
Для приготовления ячменного солода семена ячменя помещают в подходящие условия для прорастания; когда семена прорастут, их сушат и измельчают в порошок. Затем 2 — 3 столовые ложки порошка заливают 1 л горячей воды и настаивают. Солод, подслащенный сиропом или сахаром, пьют по 0,5 стакана до 5—6 раз в день в качестве мягчительного напитка при кашле, бронхитах, желудочно-кишечных заболеваниях, геморрое, а также при болезнях почек.

Ячменный солод также является хорошим средством и благотворно воздействует на общий обмен веществ (при кожных сыпях, фурункулезе и др.). С целью уменьшения воспалительных явлений при обширных
поражениях кожи из ячменного солода готовят ванны.

Припарки из ячменной муки прикладывают к воспаленным местам.

Экстракт ячменного солода употребляют при сахарном диабете.

Для подкармливания детей грудного возраста используют процеженный отвар ячменной крупы (1 чайная ложка на 1 стакан воды).

Согласно литературным данным, алкогольные экстракты из семян ячменя тормозят рост и развитие первичных опухолей.

Украинская народная медицина для лечения подагры, рака, цинги, струпьев, при камнях в почках и желчном пузыре, при увеличенной селезенке рекомендует отвар ячменя. Курс лечения 50 — 60 дней.

 
ИрэнДата: Четверг, 28.04.2011, 14:24 | Сообщение # 3
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 873
Статус: Offline
ЯЧМЕНЬ В КУЛИНАРИИ

Из сортов ячменя с высоким содержанием белка вырабатывают перловую и ячневую крупы.

ПЕРЛОВАЯ КРУПА

Перловая крупа – это отполированное ядро ячменя. Перловая крупа различается в зависимости от размера ядра, всего таких размеров – пять. Мелкая крупа значительно быстрее разваривается и легче усваивается, и применяется для приготовления вязких каш, начинок для пирогов, котлет, запеканок, а более крупная крупа используется в основном в блюдах, требующих длительного приготовления – супов и рассыпчатых каш.

Рассольник классический с перловой крупой
3 литра воды, 200 грамм перловой крупы, 4 картофелины, лук репчатый - 1 штука, морковь – штука, соленый огурец - 2 штуки, томатная паста - 2 столовых ложки, растительное масло 2-3 столовые ложки для зажарки, специи, соль, перец черный молотый, лавровый лист, зелень.
Мясо – 0.5 кг свинины или жирной говядины.

Перловую крупу перебрать, помыть и отварить отдельно в кастрюле. Промыть холодной водой.

Бульон. Промытое мясо разделить на порционные куски, залить холодной водой варить до готовности. Периодически убирать появляющуюся пену для прозрачности бульона.

Опустить в бульон предварительно отваренную перловую крупу, помытый очищенный и нарезанный кубиками картофель.

Делаем зажарку. Пассируем на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавляем кубиками нарезанную морковь. Поджариваем до золотистого цвета. Затем. Добавляем в зажарку соленые огурцы, натертые на крупной терке, и томатную пасту. На медленном огне пассировать минуты три-пять.

Добавить зажарку в суп. Варить пять - десть минут. Добавить по вкусу специи и зелень. Дать настояться. Можно добавить в тарелку с супом сметану, майонез, или огуречный рассол.

Грибные щи с перловой крупой
корень сельдерея — 1/4 небольшого корня, крупа перловая -2 столовые ложки, квашеная капуста -150 грамм, белые грибы сушеные — 30 грамм, масло растительное — 3 столовые ложки, петрушка — маленький пучок

Сушеные грибы промыть, залить 1 стаканом холодной воды и дать постоять 30 минут. Грибной настой процедить через салфетку и сохранить, грибы еще раз промыть под проточной водой.

Перловую крупу промыть. Положить в кастрюлю перловку и грибы, влить грибной настой и 1 л воды. Довести до кипения, посолить и варить 40 мин.

Тем временем разогреть глубокую сковороду, влить растительное масло, положить нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту. Тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости 10 минут.

Переложить тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой. Готовить 10 мин., при необходимости приправить. Подавать, посыпав измельченной петрушкой.

Суп перловый шотландский
200 грамм баранины, 200 грамм свиных рёбрышек, 2 горсти зелёного лука, 3 столовые ложки томатной пасты, 100 грамм перловки, 50-100 грамм корня сельдерея, 2 моркови, 4 картофелины, соль, перец по вкусу, специи по желанию.

Мясо обжариваем до румяной корочки, затем кладем зелёный лук, добавляем томатную пасту и тушим с мясом. Мясо с зажаркой кладем в кастрюлю и заливаем водой, так чтобы покрыть мясо. Как только бульон закипит, солим, перчим, убавляем огонь,закрываем кастрюлю крышкой и варим до полуготовности. Затем отправляем туда перловку и продолжаем варить дальше.

Морковь чистим и режем кружочками, сельдерей чистим и режем мелкими кубиками.

Если суп получается густым, добавляем кипячёной воды и досаливаем.
Когда перловка будет почти готова, опускаем овощи и варим до готовности. В конце готовки добавляем зелень.

Свиная грудинка с перловкой и лечо
Свинина (грудинка) - 1 кг, лечо – 800 грамм, помидоры - 3 штуки, перловка - 1 стакан, специи - 1.5 столовые ложки, вода.

Грудинку помыть, обсушить и порезать небольшими кусочками. Обжарить ее 10 минут на растительном масле, добавить порезанные помидоры и лечо, перемешать, добавить приправу и пять минут потушить.

Перловку накануне вечером лучше замочить в воде. Добавить перловку к мясу с овощами, при необходимости подливать понемногу воды, чтобы не подгорело. Готовить нужно до того момента, когда будет готова перловка.

Запеканка из перловки
Молотая перловка - 200 грамм, фарш - 300 грамм, морковь – 2 штуки, репчатый лук – 1 штука, вода - 800 мл, бульонный кубик – 2 штуки, сироп - 1 столовая ложка.

Нагреть духовку до 225°. Обжарить фарш и лук. Добавить туда же морковь и перловку. Вылить смесь в форму, смазанную маслом, и залить горячим бульоном, подслащенным сиропом. Выпекать около 10 минут, затем уменьшить температуру до 200° и выпекать еще 45 минут.

Правильная перловая каша
1 стакан перловой крупы, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки сливочного масла.
Перловую крупу перебрать, промыть холодной водой, залить холодной водой на ночь. Затем воду слить. На стакан разбухшей перловой крупы взять 1,5 стакана воды, вскипятить ее, добавить по вкусу сахар и соль, дать закипеть вновь и всыпать крупу. Уровень воды должен превышать уровень крупы примерно на 3 см. Добавить 1 столовую ложку сливочного масла, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Варить, неплотно прикрыв крышкой и следя, чтобы каша не убежала, в течение 30–40 минут, до почти полной готовности крупы. Добавить 0,5 стакана кипятка и 1 ст. л. растопленного масла, накрыть крышкой и поставить в духовку, предварительно разогретую до 130˚С, на 20 мин. Затем накрыть кастрюлю с кашей толстым покрывалом или одеялом, дать настояться минимум час. Подавать кашу горячей, с молоком.

Можно дать каше застыть, нарезать ее ломтиками и обжарить на растительном масле с луком и чесноком, а затем подать, посыпав зеленью по вкусу.

Перловая каша
4 стакана молока, 1 стакан перловой крупы, 0,5 столовой ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки соли, 2 столвые ложки сливочного масла.

Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить в ней 10- 15 минут. После этого крупу откинуть на сито или дуршлаг и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю с горячим подсоленным молоком. Периодически помешивая, варить на слабом огне 15-20 минут до загустения. Добавить сахар, сливочное масло, размешать, закрыть посуду крышкой и поставить на 20-25 минут для упревания в не очень жаркий духовой шкаф.

Каша перловая со сливочными пенками
2 стакана перловой крупы, 4-5 стаканов молока, 2 стакана сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Вымытую крупу всыпать в теплое молоко и варить 1 час. Сливки вскипятить, поставить в не очень горячую духовку или около жара и периодически снимать образующиеся слегка пожелтевшие пенки. Вмешать в кашу оставшиеся сливки, нарезанные пенки, масло, соль и слегка прогреть. Отдельно подать сахар.

ЯЧНЕВАЯ КРУПА

Ячневая крупа – это дроблёное ядро ячменя разного размера и формы. Существует три размера ячневой крупы. Ячка более полезна, так как в процессе обработки не шлифуется, и сохраняет больше полезной клетчатки и других питательных веществ.

Суп овощной с ячневой крупой
Бульон – 1,5 литра, морковь - 2 штуки, лук репчатый - 1 штука, ячневая крупа - 2 столовые ложки, сельдерей (корень) - 1 кусочек, картофель - 2 штуки, растительное масло, сметана - 4 столовые ложки, зелень.

Морковь очистить, натереть на крупной терке обжарить вместе с луком на жире, опустить в горячий бульон, добавить промытую ячневую крупу или бланшированное пшено, нарезанный полосками сельдерей, картофель, посолить и варить до готовности.

При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами
Баранина - 400 грамм, ячневая крупа - 2 стакана, баклажаны - 2 штуки, капуста - 200 грамм, морковь - 3 штуки, репчатый лук - 3 штуки, острый красный перец - 1 стручок, сливочное масло - 100 грамм, зелень кинзы - 1 пучок, зелень петрушки - 1 пучок, молотый шафран - 0,25 чайной ложки, молотый имбирь - на кончике ножа, черный молотый перец - 2 чайные ложки, соль по вкусу.

В кастрюлю положить мясо, нарезанное порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды, Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю положить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.

Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.

В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружочками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.

За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.

Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.

Каша ячневая размазня
Ячневая крупа - 2 стакана, вода - 3 литра, молоко - 1 стакан, творог - 1.5 стакана, масло сливочное - 2 столовые ложки, соль - 1 чайная ложка.

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять около 5 минут под крышкой, не нагревая, затем заправить.

Коливо
Ячневая крупа 2 стакана, вода 3 литра, молоко 1 стакан, мед 2-3 столовые ложки, клюквенное или смородиновое варенье 2 столовые ложки, мак - неполный стакан.

Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, а кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, оставив на 5 минут. Затем воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком и сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Распаренный мак перетереть в фарфоровой ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.

Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 мин, непрерывно помешивая, снять с огня и заправить вареньем.

Кашица костромская (заспица глазунья)
Ячневая крупа - 2/3 стакана, вода - 4 стакана, горох - 1/5 стакана, лук репчатый - 1/2 луковицы, тимьян - 1 столовая ложка, масло сливочное (можно растительное) - 2 столовые ложки, соль - 1/2 ч. л.

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут на умеренном огне, отсчитывая время с момента закипания. Обязательно снимать образующуюся сверху пену. Лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить.
Добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох, мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, измельченным тимьяном, размешать, проварить около 3 минут.

Кофе из ячменя
Две моркови средних размеров, половина гранёного стакана ячменя, 0,5 литра воды, 50 грамм сахара.

Морковь моем, чистим, натираем на крупной тёрке и высушиваем. Зёрна ячменя смешиваем с сушёной морковью и всё вместе пропускаем через мясорубку. Полученную смесь перемешиваем и поджариваем на сковородке до коричневого оттенка.

В кипящую воду кладем одну - две чайные ложки на чашку ячменно-морковной смеси. Варим 10 - 15 минут на медленном огне, даем настояться 5 - 10 минут. Вкусный, с тонким ароматом, а самое главное богатый необходимыми для жизнедеятельности витаминами и микроэлементами напиток готов.

 
Форум » Растения в саду » Злаки » ЯЧМЕНЬ
Страница 1 из 11
Поиск: