Крокус посевной (Crocus sativus) был известен еще в Древней Ассирии и Древнем Египте за несколько тысяч лет до нашей эры и выращивался для получения шафрана - пряности, которая ценилась буквально на вес золота. В качестве сырья использовались высушенные пестики. Для того чтобы получить 1 кг готовой продукции, необходимо собрать и вручную обработать около двухсот тысяч только что распустившихся цветков. Но крокус посевной — культура теплолюбивая, во время цветения температура должна держаться на уровне + 15°С, а в зимнее время не ниже —18°С, иначе клубнелуковицы вымерзают. Так что в наших садах он не получил широкого распространения.

Крокус прекрасный (Сrocus speciosus) произрастает на опушках горных лесов в Крыму, на Кавказе, в Малой Азии и на Балканах. Цветет в начале осени. В культуре с 1800 года. Имеет садовые формы и сорта с белыми, темно-синими, сиреневыми, голубыми и светло-фиолетовыми цветками.

Крокусы достаточно неприхотливы. Почвы предпочитают рыхлые, питательные и хорошо дренированные, глинистые же недопустимы. Не любят кислых почв, поэтому необходимо подщелачивать грунт доломитовой мукой, можно использовать также древесную золу. Крокусы солнцелюбивы, но достаточно хорошо чувствуют себя и в условиях легкой полутени. Ранней весной посадки можно удобрить компостом, перегноем или каким-нибудь комплексным удобрением. Вносить в почву свежий навоз нельзя, растения сразу погибнут. В период вегетации крокусы необходимо пропалывать от сорняков и рыхлить.

Размножают крокусы дочерними луковицами и семенами. Пересаживают их один раз в 4 —5 лет, так как растениям становится тесно, и они будут образовывать меньше цветков. Выкапывают крокусы, когда листья пожелтеют (в средней полосе — в июне). Луковицы немного подсушивают в тени, очищают от отмерших чешуек и сортируют. До посадки хранят в сухом прохладном месте. В грунт высаживают в конце сентября (весеннецветущие виды крокусов) и весной, в апреле-мае (осеннецветущие виды крокусов).

Древние евреи, греки, римляне в своих книгах не раз упоминали шафран в первую очередь, как лекарство от множества болезней. Считалось, что шафран помогает восстанавливать силы после тяжёлой болезни, укрепляет и тонизирует организм, очищает кровь, улучшает аппетит, незаменим при болезнях желудка, печени и сердца.

В настоящее время в народной медицине шафран используется как общеукрепляющее, болеутоляющее, противосудорожное средство, при простудах, как потогонное и лекарство, облегчающее отхаркивание при катарах верхних дыхательных путей. При нагноениях лекарства с использованием шафрана ускоряют созревание нарывов, очищают раны от гноя и ускоряют рубцевание тканей.

Шафран уменьшает менструальные боли, способствует послеродовому восстановлению матки, лечит затвердения груди при кормлении ребёнка, улучшает половую функцию.

К лечению шафраном надо относиться осторожно. Беременным и маленьким детям его принимать нельзя, всем остальным необходима консультация врача.

ШАФРАН В КУЛИНАРИИ

В разных странах существуют свои традиции приготовления блюд с этой пряностью.

В Европе и Северной Америке крокус чаще всего применяют в кондитерском производстве, добавляя в пирожные, торты, кексы, печенья, кремы, помадки, мороженое и желе.

В Индии шафран используют при приготовлении десертов – пудингов, йогуртов.

На Востоке – это незаменимый компонент блюд из мяса, курицы, овощей, риса.

В европейских странах шафран добавляют в яства на основе ценных сортов рыб, причем как при их отваривании, так и при тушении. Замечательная особенность шафрана окрашивать блюда в золотистый цвет и придавать готовому блюду красивую корочку нашла применение в приготовлении еды из белых сортов мяса, рыбы, птицы. После использования приправы, такая еда остается малокалорийной, диетической в полном смысле этого слова, но имеет весьма аппетитный, недиетический вид.

Вне зависимости от кулинарных традиций каждой из стран, крокус просто незаменим, когда готовятся мясные, овощные, бобовые блюда. Кроме этого, эта приправа неплохо сочетается с молочными продуктами, максимально подчеркивая их вкус, и, что немаловажно, способствует усвоению молока организмом.

Применение шафран нашел и в приготовлении напитков на основе алкоголя – он придает приятный аромат и красивый окрас ликерам и коктейлям.

Шафран – пряность с ярко выраженными индивидуальными свойствами, имеющая своеобразный вкус и незабываемый запах, он не переносит присутствия других приправ, поэтому эту пряность никогда не используют в сочетании с другими приправами. Количество крокуса должно быть минимально – это сильная приправа, способная как украсить, насытить вкусом и ароматом, так и испортить любое блюдо, если даже немного превысить необходимую дозу.

Шафран в кулинарии используется как целиком, плодами-рыльцами, так и в виде порошка, который предварительно замачивают в воде. Для оптимального нормирования, приправу растворяют в воде или спиртосодержащих смесях.

Правила использования шафрана при создании различных блюд варьируются: в выпечку из сдобного теста добавляют 0,1 г пряности в момент замешивания или непосредственно перед выпечкой, в сладости и блюда из мяса, птицы, рыбы – добавляют за 4-5 минут до приготовления.